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　　蒸好的螃蟹一端上桌，很多人第一眼看到的不是金灿灿的蟹黄，而是壳缝、蟹脚关节处一坨一坨、像鸡蛋白一样的白色固体，这玩意儿能吃吗？是脏东西，还是只是长得有点欠考虑的“正经蛋白”？今天我们就来聊聊，让大家吃个明白，吃个放心。

　　大闸蟹的中文正式名叫中华绒螯蟹，是一种产于我国沿海河口地区的绒螯蟹属螃蟹。

　　然而绒螯蟹属下并不是只有中华绒螯蟹一种，主要产自日本的日本绒螯蟹，和来自广西的合浦绒螯蟹也是这个家族的成员。

　　直至最近，上海海洋大学的科研团队才终于破解了它们之间的家族成员关系。科学家通过对比不同绒螯蟹的基因组数据，证实了中华绒螯蟹和日本绒螯蟹最早在 1400 万年前就已分道扬镳，之后在扩散中形成了一些杂交群体，其中的一支经历了漫长的独立演化后成为如今的合浦绒螯蟹。

　　虽然长得像，但在现代养殖业中，中华绒螯蟹是当之无愧的家族一哥，也是我们所说的“大闸蟹”本蟹。早在20世纪八、九十年代，我们就开始推广中华绒螯蟹的人工养殖。如今，中华绒螯蟹的年产量已经稳定在 70 万吨以上。其中，六成以上的大闸蟹均产自长三角地区。

　　而说到吃大闸蟹，上海人也许最有发言权。每年秋天去阳澄湖吃蟹的大军中，沪牌绝对是其中的中坚力量。据 2023 年统计多个方面数据显示，我国年消费大闸蟹超 70 亿只，其中约 10% 都被端上了上海人的餐桌。也是通过上海，大闸蟹被慢慢的变多的人所熟知。至今在英文中，大闸蟹还有“Shanghai hairy crab”（上海毛蟹）的叫法，在日文中，大闸蟹被写作“上海ガニ”，直译过来就是“上海蟹”。

　　大多数人只是跟着代代相传的吃蟹步骤按部就班，实际上并不明白自己口中的珍馐究竟是大闸蟹的什么部位。

　　但其实大闸蟹也是有肠子的，蟹肠可大致分为中肠和后肠两部分。中肠很短，后肠较长，位置较隐蔽，在蟹腹部肚脐处，当你掰下蟹脐时看到黑色的线状结构，实际上的意思就是蟹肠。蟹肠中会残留有蟹的排泄物，所以不可食用。

　　大闸蟹在煮熟后，身上会出现一些白色的像鸡蛋白一样的固体，其实这些白色固体的源头是大闸蟹的血液。

　　和我们人类依靠血红蛋白来运送氧气不同，大闸蟹靠的是血液中含铜的血蓝蛋白，所以大闸蟹活着时它的血液接近无色，或带有一丝淡淡的蓝灰色。而当它被煮熟后，血液中的蛋白质因高温而发生变性凝固，就成了我们正真看到的这一坨坨白色固体。食用它们并不会对人体造成什么影响，但它们口味寡淡，也没什么口感可言，实在是和“美味”沾不上边。

　　说到“美味”，一只蟹的精华无疑就是它的蟹黄蟹膏，那这些又是蟹的什么部位呢？

　　首先来说蟹黄，我们所说的蟹黄其实是个泛称，通常指的是蟹煮熟打开蟹盖后见到的黄色物质，有“软黄”“硬黄”之分，分别来源于不同的器官。

　　所谓“软黄”其实是蟹的肝胰腺，也就是蟹的消化器官，具有生产消化酶、吸收消化食物等功能，类似我们人类肝脏和胰脏的集合体。这也是怎么回事无论公蟹还是母蟹，都有“软黄”的原因。

　　由于肝胰腺富含不饱和脂肪酸和氨基酸，一经烹调，就会变成鲜美异常的“黄”，让人欲罢不能。但有必要注意一下的是，由于肝胰腺也是重要的免疫解毒器官，如果蟹的生活环境中存在大量有毒有害于人体健康的物质，那它们将最终富集于此，因此，一定要买来自优质水体养殖的正规大闸蟹。

　　至于橘红色的“硬黄”，则是成熟的卵巢，这才是母蟹独有的美味。待到母蟹产卵后，卵巢内的卵细胞变少，蟹黄也就过了它的最佳赏味期。但卵巢含有较高的胆固醇，对于高血压、高血脂的人来说，切莫贪嘴，浅尝辄止。

　　而蟹膏，则是由公蟹的精囊等副性腺及其分泌物组成，煮熟后呈乳白色胶质状，糊嘴粘牙的口感是许多人的最爱。但公蟹的性腺成熟较母蟹更晚，所以也就有了“九雌十雄”“九月团十月尖”的说法。

　　并不是所有人看到大闸蟹都会两眼放光。在有些地方，它们早已声名狼藉。破坏渔具，损坏堤坝，还会捕食其他本土水生生物，它们从餐桌上的美味，摇身一变成了挥舞着大钳子的生态恶魔。

　　1989 年，美国鱼类及野生动物管理局将绒螯蟹属下所有物种列为有害物种。

　　2000 年，世界自然保护联盟（IUCN）将中华绒螯蟹列入全球百大入侵物种名单。

　　如今，绒螯蟹们已经在欧盟的2个成员国站稳脚跟，连家族中最小的合浦绒螯蟹也已经被发现在伊朗和伊拉克的水域中建立了稳定种群。它们凭借着顽强的生命力和出色的适应性，正迅速在全世界内扩张版图。

　　为了阻止这些螃蟹扩散，欧洲人也是煞费苦心，他们为此专门设计了一种捕蟹陷阱，将它设置在河床上，迁徙途经的大闸蟹就会掉入陷阱。

　　但它们无法像别的水生生物一样轻易游出，只能沿着陷阱内的管道向上爬，结果爬进了设置在两岸的笼子里，就再也出不来了。

　　自 2018 年以来，在欧洲已设立类似陷阱 3 处，累计捕捉超过 300 万只大闸蟹，能够说是战绩斐然。

　　2023 年，来自法国、比利时、德国和瑞典的四国科学家们联合发起了“Clancy”项目，旨在摸清大闸蟹们的入侵轨迹和种群现状，结合陷阱等方式开展有效的清除工作，减少负面生态影响。

　　可以让一些中国厨师去欧洲开大闸蟹餐馆，并告诉当地人大闸蟹是上帝送来的的天然美味食品，不吃便是辜负了上帝的一番美意！[捂脸]